Sous-chef exécutif - Restaurant japonais

Le Sous-chef exécutif(ve) occupe un poste clé de leadership culinaire, chargé(e) de soutenir le chef exécutif dans la gestion globale des opérations culinaires de l'hôtel. Ce poste assure un leadership direct sur les restaurants de l'hôtel, les opérations de banquet, les bars, les événements et les autres secteurs de production alimentaire, tout en veillant à la qualité constante des plats, à leur présentation, à l'hygiène, au contrôle des coûts et à la satisfaction des clients.

Ce poste jouera un rôle important dans l'élaboration des menus, des recettes, des normes culinaires, des systèmes de production et le développement de l'équipe culinaire, durant la phase de pré-ouverture de l'hôtel ainsi que dans ses opérations courantes.

Fonctions et responsabilités essentielles

Opérations culinaires

• Assister le chef exécutif dans l'exploitation quotidienne et le leadership de tous les points de restauration.
• Superviser la production alimentaire pour le restaurant de l'hôtel, les banquets, les bars, les événements et les autres opérations culinaires.
• Veiller à l'application constante des recettes, des spécifications des menus, des portions, de la présentation et des normes de qualité.
• Maintenir des normes élevées en matière de qualité, de fraîcheur, de saveur, de température et de présentation des aliments.
• Diriger les briefings quotidiens, les réunions avant service, la planification de la production et les points culinaires.
• Assurer la bonne préparation, le stockage, l'étiquetage et la rotation des produits alimentaires.
• Assurer le rôle de responsable culinaire en l'absence du chef exécutif.

Élaboration des menus et développement culinaire

• Assister à l'élaboration des menus, à la création, aux tests, au calcul des coûts et à la mise en œuvre des recettes.
• Soutenir le développement d'offres culinaires d'inspiration japonaise et influencées par la région.
• Contribuer à la création de menus qui allient traditions culinaires japonaises, ingrédients, saveurs texans et attentes de la clientèle.
• Élaborer des recettes et des procédures de production standardisées.
• Participer à l'ingénierie et à l'analyse des menus afin de soutenir la rentabilité.
• Assister aux changements de menus saisonniers, aux événements spéciaux, aux promotions et aux expériences culinaires.

Banquets et événements

• Superviser l'exécution culinaire pour les mariages, les réunions, les conférences, les événements sociaux et les autres banquets.
• Examiner les bons de commande des banquets et coordonner les besoins de production avec l'équipe culinaire.
• Veiller à ce que les aliments soient préparés et présentés selon les normes établies pour les banquets.
• Coordonner le timing et l'exécution entre les équipes culinaire, banquet et service.
• Assister à la planification de la production en grand volume pour les grands événements.

Leadership et développement de l'équipe

• Superviser, encadrer, former et développer les cuisiniers(ères), les superviseurs(es) culinaires et les autres membres de l'équipe culinaire.
• Définir des attentes claires en matière de performance, de professionnalisme, de travail d'équipe et de qualité des aliments.
• Assister au recrutement, aux entretiens, à l'intégration et à la formation des employés culinaires.
• Créer et maintenir des programmes de formation et de développement efficaces.
• Suivre la performance des employés et fournir un encadrement et des retours en temps opportun.
• Promouvoir le travail d'équipe, la responsabilisation, le respect et une culture de travail positive.
• Renforcer les valeurs HEART de Miyako : Honor, Exceptional, Accountability, Respect et Teamwork.

Sécurité alimentaire et hygiène

• Assurer la conformité à toutes les exigences applicables en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène aux niveaux fédéral, étatique et local.
• Veiller à la bonne application des procédures HACCP, de manipulation des aliments, de contrôle de la température, de stockage, de nettoyage et d'assainissement.
• Maintenir les normes établies par le programme de sécurité alimentaire de l'hôtel.
• Effectuer des inspections régulières de la cuisine et corriger rapidement les défaillances.
• Veiller à ce que tous les employés culinaires respectent les bonnes pratiques d'hygiène personnelle et de sécurité alimentaire.
• Maintenir un environnement culinaire propre, organisé, sûr et professionnel.

Finances et contrôle des coûts

• Assister le chef exécutif dans la gestion des coûts alimentaires et la budgétisation du département.
• Suivre la consommation alimentaire, le gaspillage, la détérioration, le contrôle des portions et les niveaux de production.
• Assister aux inventaires et aux rapprochements de stock.
• Veiller à la bonne réception, au stockage et à la rotation des produits.
• Travailler avec les équipes des achats et de la réception pour garantir la qualité et la quantité des produits.
• Repérer les occasions de réduire le gaspillage et d'améliorer l'efficacité opérationnelle sans compromettre la qualité.
• Suivre l'utilisation de la main-d'œuvre et contribuer à la planification des horaires en fonction du niveau d'activité.

Responsabilités de pré-ouverture

• Assister le chef exécutif dans l'élaboration des normes culinaires et des procédures d'exploitation.
• Participer aux essais, à la mise en service et à la préparation opérationnelle des équipements de cuisine.
• Assister à la mise en place de la cuisine, à l'organisation, aux petits équipements, aux équipements et aux fournitures culinaires.
• Élaborer des recettes, des listes de préparation, des fiches de production et des niveaux de stock de référence (par levels).
• Assister aux évaluations de produits des fournisseurs et aux dégustations.
• Participer aux dégustations de menus et aux présentations culinaires.
• Assister au recrutement, aux entretiens et à l'intégration de l'équipe culinaire d'ouverture.
• Élaborer et mettre en œuvre les programmes de formation culinaire avant l'ouverture.
• Participer aux services simulés, aux soft openings, aux dégustations et aux répétitions opérationnelles.
• Contribuer à instaurer la culture culinaire et les normes avant l'ouverture de l'hôtel.

Attentes en matière de leadership

Le Sous-chef exécutif(ve) doit :

• Montrer l'exemple et maintenir une présence visible en cuisine.
• Faire preuve de professionnalisme, de sang-froid et de bon jugement dans un environnement à fort volume.
• Favoriser une culture de responsabilisation, de respect, de travail d'équipe et d'amélioration continue.
• Communiquer efficacement avec les services Culinaire, F&B, Banquets, Achats, Ingénierie, Ventes et les autres départements de l'hôtel.
• Adopter une approche centrée sur le client et comprendre le lien entre l'exécution culinaire et l'expérience globale du client.
• Soutenir une culture authentiquement japonaise tout en étant localement pertinente.
• Accomplir les autres tâches confiées par la direction.

Qualifications

• Minimum 5 ans d'expérience culinaire progressive dans un hôtel, un complexe hôtelier, un restaurant haut de gamme ou une exploitation comparable à fort volume ; de préférence dans un environnement japonais.
• Minimum 2 ans d'expérience en supervision ou en gestion culinaire.
• Expérience de supervision de plusieurs postes ou points de restauration culinaires.
• Solide connaissance de la préparation des aliments, des techniques de cuisson, de l'hygiène et des opérations de cuisine.
• Expérience des banquets et de la production alimentaire à grand volume.
• Solides compétences en leadership, communication, organisation et résolution de problèmes.
• Capacité à travailler efficacement dans un environnement hôtelier rapide et à fort volume.
• Capacité à travailler selon des horaires flexibles, incluant soirs, week-ends, jours fériés et événements spéciaux.
• Obligation d'obtenir et de maintenir une certification valide de responsable de la sécurité alimentaire au Texas (Texas Food Manager Certification).

Qualifications souhaitées

• Expérience dans un hôtel de luxe, haut de gamme ou 4 étoiles.
• Expérience en pré-ouverture d'hôtel.
• Expérience culinaire japonaise ou bonne connaissance de la cuisine et des techniques japonaises.
• Expérience en élaboration de menus et en calcul des coûts de recettes.
• Expérience en gestion des coûts alimentaires et des budgets de main-d'œuvre.
• Diplôme en cuisine ou formation culinaire formelle.
• Expérience de travail avec des équipes culinaires multiculturelles.
• Capacité à rester debout et à marcher pendant de longues périodes.
• Capacité à se pencher, atteindre, se baisser, pousser, tirer et soulever fréquemment.
• Capacité à soulever et transporter des produits alimentaires, des équipements et des fournitures pesant jusqu'à environ 50 livres (environ 23 kg).
• Capacité à travailler dans des environnements de cuisine chauds, froids, humides et mouillés.
• Capacité à utiliser en toute sécurité ou à travailler à proximité d'équipements de cuisine commerciale.
• Capacité à communiquer efficacement dans un environnement de cuisine occupé et bruyant.

Des aménagements raisonnables peuvent être mis en place pour permettre aux personnes qualifiées en situation de handicap d'exercer les fonctions essentielles du poste.

Environnement de travail

Ce poste s'exerce dans un environnement hôtelier à service complet, rapide et à fort volume, exigeant un leadership solide, de la flexibilité, un souci du détail et la capacité de gérer simultanément plusieurs priorités culinaires. Le Sous-chef exécutif(ve) passe beaucoup de temps dans les cuisines et les zones de production alimentaire et doit être à l'aise dans la chaleur, la vapeur, à proximité d'équipements tranchants et d'équipements de cuisson commerciaux, ainsi que lors de longues périodes debout et en déplacement. Le poste exige de la disponibilité pour travailler selon des horaires variables en fonction du taux d'occupation de l'hôtel, des activités du restaurant, des banquets, des jours fériés et des besoins de l'entreprise.