Sous-chef exécutif - Restaurant japonais

Le Sous-Chef Exécutif(ve) occupe un poste clé de leadership culinaire chargé de soutenir le Chef Exécutif(ve) dans la gestion globale des activités culinaires de l'hôtel. Ce poste assure un leadership direct sur les restaurants de l'hôtel, les opérations de banquet, les bars, les événements et les autres zones de production alimentaire, tout en veillant à la qualité constante des plats, à leur présentation, à l'hygiène, au contrôle des coûts et à la satisfaction des clients.

Ce poste jouera un rôle important dans l'élaboration des menus, des recettes, des normes culinaires, des systèmes de production et de l'équipe culinaire, pendant la phase de pré-ouverture de l'hôtel et lors de ses opérations courantes.

Tâches essentielles et responsabilités

Opérations culinaires

• Assister le Chef Exécutif(ve) dans l'exploitation quotidienne et le leadership de tous les points de restauration.
• Superviser la production alimentaire pour le restaurant de l'hôtel, les banquets, les bars, les événements et les autres opérations culinaires.
• Assurer l'exécution constante des recettes, des spécifications des menus, des portions, de la présentation et des normes de qualité.
• Maintenir des normes élevées en matière de qualité, de fraîcheur, de saveur, de température et de présentation des aliments.
• Diriger les briefings quotidiens, les réunions avant service, la planification de la production et les points culinaires.
• Veiller à la préparation, au stockage, à l'étiquetage et à la rotation appropriés des produits alimentaires.
• Assurer le rôle de responsable culinaire en l'absence du Chef Exécutif(ve).

Développement des menus et de la cuisine

• Assister dans l'élaboration des menus, la création, les tests, le calcul des coûts et la mise en œuvre des recettes.
• Soutenir le développement d'offres culinaires d'inspiration japonaise et influencées par les produits locaux.
• Contribuer à la création de menus qui équilibrent les traditions culinaires japonaises avec les ingrédients, les saveurs et les attentes des clients texans.
• Élaborer des recettes et des procédures de production standardisées.
• Participer à l'ingénierie et à l'analyse des menus afin de soutenir la rentabilité.
• Assister dans les changements de menus saisonniers, les événements spéciaux, les promotions et les expériences culinaires.

Banquets et événements

• Superviser l'exécution culinaire pour les mariages, les réunions, les conférences, les événements sociaux et les autres banquets.
• Examiner les bons de commande des événements de banquet et coordonner les besoins de production avec l'équipe culinaire.
• Veiller à ce que les aliments soient préparés et présentés selon les normes établies pour les banquets.
• Coordonner le timing et l'exécution entre les équipes culinaires, banquet et service.
• Assister dans la planification de la production à grand volume pour les grands événements.

Leadership et développement d'équipe

• Encadrer, accompagner, former et développer les cuisiniers(ères), les superviseurs(es) culinaires et les autres membres de l'équipe culinaire.
• Définir des attentes claires en matière de performance, de professionnalisme, de travail d'équipe et de qualité des aliments.
• Assister dans le recrutement, les entretiens, l'intégration et la formation des employés de cuisine.
• Créer et maintenir des programmes de formation et de développement efficaces.
• Suivre la performance des employés et fournir un accompagnement et des retours en temps opportun.
• Promouvoir le travail d'équipe, la responsabilisation, le respect et une culture de travail positive.
• Renforcer les valeurs HEART de Miyako : Honor, Exceptional, Accountability, Respect, and Teamwork.

Sécurité alimentaire et hygiène

• Assurer la conformité avec toutes les exigences applicables en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène aux niveaux fédéral, étatique et local.
• Veiller à la bonne application des procédures HACCP, de manipulation des aliments, de contrôle de la température, de stockage, de nettoyage et d'assainissement.
• Maintenir les normes établies par le programme de sécurité alimentaire de l'hôtel.
• Effectuer des inspections régulières de la cuisine et corriger rapidement les anomalies.
• Veiller à ce que tous les employés de cuisine respectent les règles d'hygiène personnelle et de sécurité alimentaire.
• Maintenir un environnement culinaire propre, organisé, sûr et professionnel.

Finances et contrôle des coûts

• Assister le Chef Exécutif(ve) dans la gestion des coûts alimentaires et la budgétisation du département.
• Surveiller la consommation alimentaire, les pertes, le gaspillage, le contrôle des portions et les niveaux de production.
• Assister dans les inventaires et la réconciliation des stocks.
• Veiller à la réception, au stockage et à la rotation appropriés des produits.
• Travailler avec les équipes des achats et de la réception afin de garantir la qualité et la quantité des produits.
• Identifier les opportunités de réduire le gaspillage et d'améliorer l'efficacité opérationnelle sans compromettre la qualité.
• Surveiller l'utilisation de la main-d'œuvre et assister dans la planification des horaires en fonction des niveaux d'activité.

Responsabilités de pré-ouverture

• Assister le Chef Exécutif(ve) dans l'élaboration des normes culinaires et des procédures d'exploitation.
• Participer aux tests, à la mise en service et à la préparation opérationnelle des équipements de cuisine.
• Assister dans l'aménagement, l'organisation de la cuisine, les petits équipements, le matériel et les fournitures culinaires.
• Élaborer des recettes, des listes de préparation, des fiches de production et des niveaux de stock de référence (par levels).
• Assister dans les évaluations de produits fournisseurs et les dégustations.
• Participer aux dégustations de menus et aux présentations culinaires.
• Assister dans le recrutement, les entretiens et l'intégration de l'équipe culinaire d'ouverture.
• Développer et mettre en œuvre des programmes de formation culinaire avant l'ouverture.
• Participer aux services simulés, aux soft openings, aux dégustations et aux répétitions opérationnelles.
• Contribuer à instaurer la culture et les normes culinaires avant l'ouverture de l'hôtel.

Attentes en matière de leadership

Le Sous-Chef Exécutif(ve) est censé(e) :

• Montrer l'exemple et maintenir une présence visible en cuisine.
• Faire preuve de professionnalisme, de sang-froid et de bon jugement dans un environnement à fort volume.
• Favoriser une culture de responsabilisation, de respect, de travail d'équipe et d'amélioration continue.
• Communiquer efficacement avec les services Culinaire, F&B, Banquets, Achats, Ingénierie, Ventes et les autres départements de l'hôtel.
• Adopter une approche centrée sur le client et comprendre le lien entre l'exécution culinaire et l'expérience client globale.
• Soutenir une culture qui est authentiquement japonaise tout en étant localement pertinente.
• Accomplir les autres tâches confiées par la direction.

Qualifications

• Minimum 5 ans d'expérience culinaire progressive dans un hôtel, un complexe hôtelier, un restaurant haut de gamme ou une structure comparable à fort volume; de préférence dans un environnement japonais.
• Minimum 2 ans d'expérience en supervision ou en gestion culinaire.
• Expérience de supervision de plusieurs postes ou points de restauration culinaires.
• Solide connaissance de la préparation des aliments, des techniques de cuisson, de l'hygiène et du fonctionnement des cuisines.
• Expérience en banquet et en production alimentaire à fort volume.
• Solides compétences en leadership, communication, organisation et résolution de problèmes.
• Capacité à travailler efficacement dans un environnement d'hôtellerie rapide et à fort volume.
• Capacité à travailler selon des horaires flexibles, y compris les soirs, les week-ends, les jours fériés et lors d'événements spéciaux.
• Doit obtenir et maintenir une certification valide de Responsable de la sécurité alimentaire délivrée au Texas (Texas Food Manager Certification).

Qualifications souhaitées

• Expérience dans un hôtel de luxe, haut de gamme ou 4 étoiles.
• Expérience en pré-ouverture d'hôtel.
• Expérience culinaire japonaise ou solide familiarité avec la cuisine et les techniques japonaises.
• Expérience en élaboration de menus et en calcul des coûts de recettes.
• Expérience dans la gestion des coûts alimentaires et des budgets de main-d'œuvre.
• Diplôme culinaire ou formation culinaire formelle.
• Expérience de travail avec des équipes culinaires multiculturelles.
• Capacité à rester debout et à marcher pendant de longues périodes.
• Capacité à se pencher, atteindre, se baisser, pousser, tirer et soulever fréquemment.
• Capacité à soulever et transporter des produits alimentaires, des équipements et des fournitures pesant jusqu'à environ 50 livres (environ 23 kg).
• Capacité à travailler dans des environnements de cuisine chauds, froids, humides et mouillés.
• Capacité à utiliser en toute sécurité ou à travailler à proximité d'équipements de cuisine professionnels.
• Capacité à communiquer efficacement dans un environnement de cuisine animé et bruyant.

Des aménagements raisonnables peuvent être mis en place afin de permettre aux personnes qualifiées en situation de handicap d'exercer les fonctions essentielles du poste.