Chef exécutif

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Résumé du poste

Le Chef exécutif est le leader culinaire responsable de l'orientation générale, du fonctionnement et de la performance du département culinaire de l'hôtel. Ce poste offre un leadership pratique dans toutes les opérations culinaires, y compris le service au restaurant et au bar, les banquets et la restauration, le service aux chambres, les offres de conciergerie/salon, la restauration des employés, l'intendance et autres opérations de restauration de l'hôtel.

Le Chef exécutif est responsable de la livraison d'une qualité et d'une présentation exceptionnelles des aliments tout en maintenant des contrôles opérationnels solides, des normes d'hygiène, la productivité du travail, la gestion des coûts alimentaires, l'engagement des associés et la satisfaction des clients.

En tant que membre clé de l'équipe de direction de l'hôtel, le Chef exécutif travaille en étroite collaboration avec la Nourriture & Boissons, les Banquets, les Événements, les Ventes, les Achats, l'Ingénierie, les Ressources Humaines et d'autres départements pour exécuter avec succès les opérations quotidiennes, les événements à grande échelle, les fonctions VIP et les affaires de congrès à haut volume.

Responsabilités du poste :

Leadership culinaire et opérations

• Fournir le leadership culinaire global et la supervision des restaurants de l'hôtel pour le service du petit-déjeuner, du déjeuner et du dîner, le service aux chambres, le salon de conciergerie et la restauration des employés.

• Superviser la préparation quotidienne, la production, l'exécution et la présentation des aliments pour les restaurants, banquets, restauration, service aux chambres, salons, restauration des employés et autres points de vente de l'hôtel.
• Maintenir une présence cohérente et visible dans les cuisines des restaurants et des points de vente, particulièrement pendant les périodes de pointe du petit-déjeuner, du déjeuner, du dîner, les fins de semaine et les périodes d'occupation élevée.
• Développer et rafraîchir les menus des points de vente en fonction de la saisonnalité, des préférences des clients, des tendances culinaires, des capacités opérationnelles, du positionnement concurrentiel et de la performance financière.
• Assurer que les menus sont correctement exécutés et que les associés culinaires sont formés aux recettes, aux méthodes de préparation, aux spécifications de présentation, aux normes de portions et aux procédures d'allergènes.
• Établir des procédures de communication claires pour les changements de menu, les spécialités, les substitutions de produits, les préoccupations alimentaires et les articles 86'd afin que les équipes de salle reçoivent des informations opportunes et exactes.
• Inspecter régulièrement les zones culinaires pour assurer l'organisation, la propreté, la manipulation appropriée des aliments, l'entretien des équipements et la préparation opérationnelle.
• Établir et maintenir des procédures efficaces d'ouverture, de fermeture, de production, de préparation et de nettoyage.
• Assurer une couverture appropriée pendant toutes les périodes d'exploitation.
• Répondre rapidement et professionnellement aux défis opérationnels, aux préoccupations des clients, aux situations de récupération de service et aux besoins commerciaux de dernière minute.

Opérations de banquets et de restauration

• Travailler en étroite collaboration avec le Chef de banquet, qui est responsable du leadership quotidien et de l'exécution des opérations culinaires de banquet.
• Fournir l'orientation culinaire générale, le soutien et la supervision pour assurer que les opérations de banquet et de restauration répondent constamment aux normes de l'hôtel et de Marriott en matière de qualité alimentaire, de présentation, de timing, d'hygiène et de satisfaction des clients.
• Collaborer avec le Chef de banquet sur la planification et l'exécution de congrès à haut volume, de réunions d'entreprise, de mariages, d'événements sociaux, de galas, de réceptions, de buffets, de dîners à l'assiette et d'autres fonctions traitées.
• Maintenir une communication régulière avec le Chef de banquet concernant les niveaux d'affaires à venir, les effectifs, les besoins de production, les exigences de menu, les besoins en équipement, la disponibilité des produits et les défis opérationnels.
• Examiner les Commandes d'événement de banquet (BEO) importantes, les résumés de groupes, les garanties, les menus, les exigences alimentaires, les événements VIP et les programmes complexes en partenariat avec le Chef de banquet et les leaders d'hôtel appropriés.
• Partenaire avec le Chef de banquet pour anticiper les défis associés aux programmes à haut volume ou complexes et développer des solutions avant l'exécution de l'événement.
• Fournir un leadership culinaire pratique supplémentaire et un soutien lors de grands congrès, de périodes d'événements à haut volume, de fonctions VIP et d'autres événements nécessitant l'implication du Chef exécutif.
• Collaborer avec le Chef de banquet sur le développement de menus, les normes de banquet, la cohérence des recettes, le contrôle des portions, la présentation, l'efficacité de la production et la gestion des coûts alimentaires.
• Soutenir les dégustations de menu, les dégustations de mariage, les événements VIP, les présentations aux clients et les demandes culinaires personnalisées selon le cas.
• Maintenir une communication solide entre le Chef de banquet et la Nourriture & Boissons, les Banquets, la Gestion des événements, les Ventes, les Achats et d'autres départements impliqués dans l'exécution de l'événement.
• Autonomiser le Chef de banquet pour diriger efficacement l'opération culinaire de banquet tout en maintenant la supervision, le coaching, la responsabilité et le soutien appropriés du Chef exécutif.
• Partenaire avec le Chef de banquet après les événements importants pour évaluer l'exécution, identifier les opportunités d'amélioration et mettre en œuvre les changements opérationnels appropriés.

Gestion financière et des coûts

• Gérer les opérations culinaires conformément aux budgets départementaux établis et aux objectifs financiers.
• Surveiller et contrôler le coût alimentaire, le coût du travail, les achats, les déchets, les pertes, les heures supplémentaires et autres dépenses contrôlables.
• Analyser la performance financière et mettre en œuvre une action corrective lorsque les résultats sont en dehors des attentes établies.
• Maintenir des procédures efficaces d'inventaire, d'achat, de réception et de contrôle des produits.
• Établir des niveaux de parité et de production appropriés en fonction de l'occupation, des prévisions, du volume des points de vente, des garanties de banquet et des affaires anticipées.
• Minimiser les déchets grâce à une prévision efficace, une planification de la production, un contrôle des portions, une rotation des stocks et une utilisation des produits.
• Partenaire avec les Achats et les fournisseurs approuvés pour maintenir la qualité des produits, la disponibilité et les prix compétitifs.
• Identifier les opportunités d'amélioration de la productivité et de la rentabilité sans compromettre la qualité alimentaire, la sécurité des associés ou l'expérience des clients.
• Participer à la budgétisation, aux prévisions, à la détermination des coûts de menu et à la planification financière de l'opération culinaire.

Sécurité alimentaire, hygiène et conformité

• Maintenir les normes les plus élevées d'hygiène, de propreté, d'organisation et de sécurité alimentaire dans toutes les zones culinaires et d'intendance.
• Assurer la conformité aux normes Marriott, aux exigences du département de la santé, aux principes HACCP, aux exigences de l'OSHA et aux réglementations fédérales, étatiques et locales applicables.
• Assurer que les aliments sont correctement reçus, stockés, préparés, conservés, refroidis, réchauffés, étiquetés, datés et tournés.
• Maintenir les journaux de température requis, la documentation d'hygiène et les dossiers de sécurité alimentaire.
• Assurer que les associés suivent l'hygiène personnelle appropriée, le lavage des mains, l'utilisation de gants, la sensibilisation aux allergènes, la prévention de la contamination croisée et les normes d'uniformes.
• Effectuer des inspections régulières des cuisines, des chambres froides, des congélateurs, des zones de stockage, des cuisines de banquet, des zones de vaisselle et autres espaces de production alimentaire.
• Traiter immédiatement les déficiences en matière de sécurité alimentaire, d'hygiène, de propreté ou d'équipement.
• Supervision de l'intendance pour maintenir les normes appropriées de propreté et d'hygiène.
• Assurer que l'équipement culinaire est correctement entretenu et communiquer rapidement les besoins de réparation et d'entretien préventif à l'Ingénierie.

Leadership et développement des associés

• Recruter, interviewer, sélectionner, former, développer, coacher et retenir des associés et des leaders culinaires qualifiés.
• Fournir le leadership direct, le développement et la responsabilité du Chef de banquet et d'autres postes de leadership culinaire.
• Établir des attentes claires en matière de qualité, de productivité, de présence, de conduite, de sécurité, d'hygiène et de service à la clientèle.
• Fournir un coaching, des commentaires, une reconnaissance et un développement professionnel continus.
• Effectuer des évaluations de performance et participer à une action corrective le cas échéant.
• Créer un environnement de travail qui favorise le travail d'équipe, le respect, la responsabilité, l'inclusion et la communication ouverte.
• Maintenir une communication efficace dans les opérations du matin, de l'après-midi, des fins de semaine et des jours fériés.
• Effectuer des réunions de pré-service, des réunions culinaires et des formations selon le cas.
• Préparer et gérer les horaires en fonction des demandes commerciales prévues tout en équilibrant les besoins opérationnels et les objectifs de travail.
• Partenaire avec les Ressources Humaines concernant le recrutement, les relations avec les associés, la gestion de la performance, la formation, la rétention et la conformité aux politiques.

Qualifications

• Minimum 5–7 ans d'expérience progressive en leadership culinaire dans un hôtel de service complet, une station balnéaire, un hôtel de congrès ou un environnement d'hospitalité comparable à haut volume.
• Expérience antérieure en tant que Chef exécutif, Chef de cuisine exécutif ou expérience comparable en leadership culinaire senior fortement préférée.
• Expérience démontrée soutenant et supervisant les opérations culinaires de banquet, de restauration et de congrès à haut volume.
• Capacité prouvée à diriger une opération culinaire multifacette tout en déléguant efficacement la responsabilité aux Chefs de cuisine, Chefs de banquet et autres leaders culinaires.
• Connaissance solide des opérations culinaires de restaurant, banquet, restauration, service aux chambres et hôtel.
• Expérience prouvée dans la gestion des coûts alimentaires, du travail, de l'inventaire, des achats, de la planification, des prévisions et des budgets départementaux.
• Connaissance solide des exigences en matière de sécurité alimentaire, d'hygiène, de sensibilisation aux allergènes et de sécurité au travail.
• Fortes compétences organisationnelles, de communication, de prise de décision et de résolution de problèmes.
• Capacité à rester composé et à fournir un leadership efficace dans un environnement rapide et à haut volume.
• Diplôme culinaire ou formation culinaire formelle préféré ; l'expérience professionnelle équivalente sera considérée.
• Certification ServSafe Manager ou certification équivalente en sécurité alimentaire requise ou doit être obtenue dans le délai désigné par l'hôtel.

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